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Le Germain Charlevoix: des jardins à l’assiette

Je l’avoue, je suis plutôt une bonne fourchette. J’aime manger. Bien manger et découvrir de nouvelles saveurs. Lorsque l’Amoureuse et moi avons séjourné au Germain Charlevoix en mai 2017, nous avons eu la chance de partager un délicieux souper au magnifique restaurant Les Labours.

Je me souviens encore de mon succulent risotto à la courge butternut avec des amandes et du fromage Migneron, sans parler du décadent pouding chômeur en guise de dessert.

Nous avons tellement adoré (à tous les niveaux) notre séjour au Germain Charlevoix que nous avons décidé d’y retourner cette année et j’ai été très heureux de retrouver parmi les activités proposées la visite des jardins de l’hôtel.

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Pendant une heure, en compagnie du sous-chef Raphaël, nous avons fait la tournée des installations où les restaurants du Germain Charlevoix prennent certains de leurs produits. Tomates, oignons, panais, radis, betteraves, poireaux, piments, cornichons, plusieurs variétés de courges et de kale et autres légumes; on en trouve pour tous les goûts dans les champs derrière l’hôtel. De la fleur d’ail? Il y en a à revendre!

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D’ailleurs, un nouvel espace de terre cultivée à proximité du bâtiment principal permet aux cuisiniers de sortir rapidement pour s’approvisionner en herbes aromatiques quand ils en ont besoin.

Parmi les autres cultures: certaines variétés de petits fruits (bleuets, groseilles, camerises) et des fleurs comestibles pour décorer les plats. On trouve même des ruches dont un producteur local s’occupe de transformer le miel pour l’hôtel.

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Malgré la grande variété de produits qui poussent sur place, les restaurants du Germain Charlevoix ne sont pas autonomes. Les petits fruits, entre autres, servent plus de décoration qu’à faire un dessert, par exemple, en raison de la quantité recueillie. Mieux vaut décorer plusieurs assiettes de bleuets que de faire une seule tarte que seuls quelques clients goûteront. Le restaurant Les Labours est privilégié quand vient le temps d’utiliser les produits du jardin, car les plats qu’on y sert sont plus raffinés qu’à l’autre restaurant, Le Bercail.

Le sous-chef Raphaël nous explique la logique d’approvisionnement: les produits des jardins de l’hôtel d’abord, ceux de la région ensuite, puis finalement ceux du Québec. On aime cette façon de faire.

L’autre volet de la visite: les animaux. On trouve sur le site de l’hôtel des vaches Highland (dont un veau nommé Bertrand en l’honneur de l’employé du Germain qui l’a sauvé à la naissance), alpagas, moutons, brebis, poules, lapins et canards. Le sous-chef nous rassure tout de suite: ces animaux ne finiront pas dans notre assiette… du moins, pas au Germain. Les bêtes ne sont là que pour le côté touristique, mais seules les vaches passent les quatre saisons à l’hôtel puisqu’elles survivent bien au grand froid. Les autres animaux retournent chez leur éleveur l’hiver venu et il y a fort à parier que ce ne sont pas les mêmes têtes qui reviendront l’année suivante…

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Même les œufs des poules ne peuvent pas servir en cuisine puisque l’hôtel n’a pas l’autorisation du Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation pour les utiliser. Considérant que les cuisines du Germain utilisent chaque matin l’équivalent de 600 œufs (!!!) lorsque l’hôtel est à pleine capacité, les poules ne suffiraient jamais à la demande de toute façon. Pour éviter les pertes, le Germain offre plutôt les œufs provenant de son poulailler à ses employés. Quelle bonne idée!

Comme cette visite culinaire nous a ouvert l’appétit, tout ça s’est finalement terminé au restaurant Le Bercail, où j’ai dégusté la gigantesque Planche du fermier sur laquelle se trouvaient plusieurs produits de la région: saucisson, jambonneau fumé (mon coup de coeur), rillettes de porc confit et cornichons servis avec une salade de roquette et des croûtons. Je n’ai même pas été capable de tout manger tellement la portion était généreuse.

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Charlevoix regorge de délicieux produits locaux et les restaurants du Germain savent très bien les mettre en valeur.

Merci à Raphaël, sympathique sous-chef du Germain, qui a été généreux de son temps lors de cette visite.

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